초콜릿을 템퍼링하고 냉장고에 얼려나오면 상온에서 녹지 않나요?

 

1. 초콜릿을 템퍼링한 후 냉장고에 넣으면 상온에서 녹지 않나요?
초콜릿을 템퍼링한 후 냉장고에 넣었다가 꺼내도 상온에서 녹지 않습니다, 정확하게는 '쉽게 녹지 않는다' 가 더 맞는 표현입니다.

이유: 초콜릿 템퍼링의 원리
템퍼링이란 초콜릿의 지방 성분(카카오버터)을 안정화하는 과정입니다. 카카오버터는 여러 가지 결정형태를 가지지만, 그중에서 **가장 안정적인 형태(제6형 결정)**를 만들어야 초콜릿이:

단단하게 굳고
광택이 나며
상온에서도 쉽게 녹지 않는 상태가 됩니다.
템퍼링된 초콜릿은 30~32°C 정도의 체온에서 서서히 녹습니다. (상온에서는 유지됩니다.)

냉장고는 단지 빠르게 굳히기 위한 보조 수단일 뿐입니다. 완전히 템퍼링된 초콜릿은 상온에서 형태를 유지합니다.

냉장고가 아닌 다른 제품일 가능성?
초콜릿 전문점에서는 냉장고 대신 **"냉각기" 또는 "쇼콜라터리 냉각 터널"**을 사용하기도 합니다.
이 장비는 냉기를 균일하게 순환시켜 초콜릿이 빠르고 균일하게 굳도록 돕습니다.
2. 초콜릿에 데운 우유를 섞어 얼리던데 그것도 굳나요? 상온에서 녹지 않을까요?
초콜릿에 데운 우유를 섞으면 가나슈 또는 초콜릿 크림이 됩니다. 이 경우 굳지만, 상온에서는 쉽게 녹는 성질을 가집니다.

가나슈의 성질
가나슈는 초콜릿과 생크림 또는 우유를 섞어 만든 것으로, 초콜릿의 카카오버터와 우유 속의 수분이 섞이기 때문에 물리적으로 부드럽고 크리미한 상태가 됩니다.
냉장고에 넣으면 굳지만, 이는 카카오버터의 굳는 성질과 냉기의 영향 때문입니다.
그러나 상온에서는 수분이 많기 때문에 템퍼링된 초콜릿과 다르게 쉽게 녹습니다.

 

 

결론
템퍼링된 초콜릿은 냉장고에서 굳힌 후에도 상온에서 형태를 유지하며 쉽게 녹지 않습니다. (단, 30°C 이상에서는 녹습니다.)
우유나 크림이 섞인 초콜릿(가나슈 등)은 냉장 상태에서는 굳지만, 상온에서는 수분 함량 때문에 쉽게 녹습니다.